Foie gras, specialities and local delicacies from the South-West since 1978
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7995History of the foie gras
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History of the foie grasHistory of the foie gras

History of the foie gras

 

A cultural and gastronomic heritage
The force-feeding of geese and ducks was born of the observation of their natural tendency of eating mora than usual in contemplation of long migrations. It is recognized that the weight of some migratory can increase by one-half during this period! From the North to the South at the beginning of autumn, from the South to the North on the return of spring, Geese and ducks get their fill before flying through the sky and fighting against the bad weather.  

The rise of the farming and the force-feeding of the geese and the ducks has always swung between culinary art and vital necessity. Indeed, the fat produces by the ducks and the geese was the way for the farmers to conserve the food by candying, especially the meat in contemplation of period of scarcity.  

The Egyptians were the first to force-feed all sorts of geese to eat their liver. The Greeks are probably the ones who transmit the taste of the foie gras to the Romans. The Romans bequeathed it to our Gaul and Gallo-Roman ancestors as well.  

The technique of force-feeding continued to be transmit and perpetuate, each population using the available local resources. The tradition of the force-feeding of the geese and the ducks carried on from generation to generation in the French countryside. The farming of palmipeds was developed in the XVI century thanks to the emergence of the corn cultivation.  

It is under the reign of Louis XIV, the Sun King, that we heard the words foyes gras for the first time. From that moment on, the foie gras never left the kitchens of our great chefs!  

4500 years of history
The force-feeding of the geese: an antique practice
There are a lot of testimonies about the capture, the domestication, the farming and the force-feeding of the geese and the ducks, fund in Egypt.
We can note the incredible modernity of the water birds force-feeding technical practiced by the Egyptians during the former Empire (2815-2400 before J.C.). The archaeologies found in Saqqarah and in Gizeh, near to the Caire, around twenty tombstones decorated with scenes representing the geese force-feeding and dating from the period of the former Empire.  

The frescos ornamenting the grave of Ti (2500 before J.C.) describe the scenes of the force-feeding of the geese and the ducks. The famed Ti should had been a big amateur of foie gras. Indeed, the painting of the bas-reliefs of his mortuary chapels describes with precision the process of the force-feeding. We can find the reproduction of this fresco by the Louvre museum. On this reproduction, we can see the deceased and his son looking to the parade of the barnyard: geese, ducks. Two valets or two slaves are making a mash in a bulging cooking pot placed on a tripod. One of the valets holds a funnel.   

A practice perpetuated up to the present day  

Figs, millet, sesame, vegetable crops and corn used successively for the force-feeding
After the Egyptians, the Greeks and the Romans used the force-feeding of the geese and ducks. The etymology of the word foie gras is originated from the taste of the Romans for the liver of fattened geese with figs: the ficatum (derivation of the Latin word ficus: the fig). Some documents dating from the XII century tells the secret to make the duck livers fat with loafs of grilled sesame and vegetable crops.  

In Europe and in France, we found some agronomy treaties dating from the end of the XIVth century, describing the force-feeding of the geese. The XVIIIth century was marked by the significative evolution of the techniques used and the replacement of the millet by the corn.   

Goose fat to conserve the food
Formerly, the fattened of the geese and the ducks had a double objective: the production of foie gras, appreciated for its taste and its delicacy, but also the production of the fat used to conserve the food.
The using of the fat to comfit the meat permits indeed the conservation during several months. This technical, very commonly used in the countryside, was essential to guaranty a resource of meat at a time where the freezer didnt exist!  

The fattened, an empiric selection criterion of the reproductive ducks
Before the apparition of the modern technical of selection, the farmers were selecting the ducks by palpation; the ducks developpes their most voluminous livers after the force-feeding period.
The capacity of the ducks to be fattened quickly was always regarded as a sign of vitality and good health. The birds selected in this way were becoming the reproductive.  

Un savoir-faire ancestral

Les Egyptiens du IIIème millénaire avant J-C ont probablement pu observer que les oies sauvages passant la période hivernale dans le delta du Nil, se suralimentaient et stockaient des réserves de graisse avant d'entreprendre leur long voyage migratoire.

En faisant le rapprochement entre cet engraissement naturel et la saveur succulente de la chair de ces palmipèdes, ils ont reproduit l'opération de gavage sur les oies domestiquées.

Dans les tombeaux de l'ancien Empire (2815-2400 av. J-C) à Gizeh et à Saqqarah, des bas-reliefs retracent ces scènes de gavage des oies et des canards.

Situé à Saqqarah, le mastaba de TY, homme riche et puissant qui avait la charge de plusieurs domaines agricoles, possède des fresques montrant différentes scènes de la vie paysanne et, en particulier, celles dévolues à l'engraissage des oiseaux :

  • Oies
  • Canards
  • Pigeons
  • Grues

On y voit un esclave introduire dans la gorge du volatile, un pâton constitué de différents grains humidifiés, puis lui masser le cou pour le faire avaler.

La scène se répète à l'identique avec une sarcelle, un pigeon et une grue.

Le procédé de gavage est incontestable, mais on ignore si cet engraissement était destiné à la consommation du foie ou, plus vraisemblablement, à la dégustation de la chair rendue plus savoureuse par la graisse accumulée ainsi qu'à la fabrication d'huile animale pour conserver les denrées et pour alimenter les lampes.

Les Romains, grands amateurs de foie gras dans l’histoire

De nombreux écrits témoignent en revanche de la présence incontestable du foie gras sur les tables grecques et romaines.

L'Art culinaire d'Apicius, par exemple, mentionne une recette de "Jecur ficatum" (foie aux figues) et Pline l'Ancien le cite comme celui dont « l'art s'est appliqué au foie des truies comme à celui des oies : c'est une invention de M. Apicius, qui les engraissait avec des figues sèches, et une fois à point les tuait soudainement après leur avoir fait boire du vin miellé ».

Le mot "foie" serait d'ailleurs dérivé du mot "ficus" qui signifie "figue".

Les Romains ont naturellement transmis leur goût pour le foie gras et leur connaissance des procédés de gavage aux Gaulois et aux Germains.

Cependant la chute de l'Empire romain semble avoir occulté le foie gras pour plusieurs siècles.

L'élevage d'oies bien grasses apparaît encore dans les Capitulaires de Charlemagne et des traités d'agronomie, datant de la fin du XIVe siècle, décrivent le gavage des oies.

Mais on ne trouve plus mention du foie gras en tant que mets ou recette avant le XVIe siècle.

Entre besoin vital et excellence culinaire, le foie gras

L'apparition du maïs, rapporté du Mexique par Christophe Colomb et dont la culture se répand rapidement dans le Sud-Ouest, relance l'élevage des oies et des canards.

L'engraissement de ces palmipèdes prend une importance considérable dans une société où la conservation des aliments est primordiale pour éviter la disette.

La graisse permet de confire la viande et ainsi de pouvoir la garder plusieurs mois sans qu'elle se gâte. Une technique vitale pour une époque où la famine était une menace permanente !

C'est au XVIIe siècle que les "foyes gras" acquièrent leurs lettres de noblesse en apparaissant à la table de Louis XIV. Dès cette époque, le foie gras est dûment mentionné dans les livres de recettes : foies gras à la broche, en coquille...

Le foie gras, histoire et symbole de l'art de vivre français

C'est au XIXe siècle avec la découverte des procédés de pasteurisation que le foie gras prend une dimension commerciale.

Alexandre Dumas, George Sand font l'éloge de ce mets délicieux et le musicien Rossini donne son nom au célèbre Tournedos.

Ambassadeur de la gastronomie française, le foie gras ne cesse aujourd'hui d'inspirer les plus grands chefs du monde entier.

Synonyme de partage et de convivialité, il est le fruit d'un savoir-faire que des femmes et des hommes, mus par la même passion, se transmettent de génération en génération.

600##4330000falsefalse1028/11/2021<p style="text-align: left;">28/11/21 : <span>Je suis entièrement satisfaite de vos services ! Et de vos produits !! Et de la constance de vos qualités depuis des décennies ….. bravo et félicitations</span>.</p>text 15WADefaut0001-01-01-00-00-000001-01-01-00-00-00000##4350000falsefalse2126/11/21<p style="text-align: left;"><span color="#333333" face="book antiqua, palatino" style="color: #333333; font-family: 'book antiqua', palatino;">26/</span>11/21 :<span>Les années passent mais la qualité des produits "***" reste la même. Les produits sont très bien protégés pour le transport et la livraison est rapide. Bref : un service parfait.</span></p> <p>            </p>5WADefaut0001-01-01-00-00-000001-01-01-00-00-00000##4380000falsefalse3226/11/21<p align="LEFT" dir="LTR" style="text-align: left;">26/11/21 : <span>Produits de qualités et services professionnels. Rapport qualité prix excellent. A recommander sans hésitation le foie gras de canard entier du Périgord au torchon truffé mi-cuit.10%de truffes noires.Excellent !</span></p>5WADefaut0001-01-01-00-00-000001-01-01-00-00-00000##4370000falsefalse4323/11/21<p align="LEFT" dir="LTR" style="text-align: left;">23/11/21 : <span>Mon colis est arrivé dans un délai record . Les produits sont bien emballés. Maintenant il me reste de les déguster mais je sais que je ne vais pas être déçue car je les connais. ILS sont tous délicieux Merci de cette qualité</span><span><br /></span></p>5WADefaut0001-01-01-00-00-000001-01-01-00-00-00000##4360000falsefalse5412/11/21<p align="LEFT" dir="LTR" style="text-align: left;">12/11/21 : <span>Maison de qualité que j'ai découvert à Sarlat. Le foie gras et confits splendides ! Le site et les services sont à l’image de la qualité : irréprochables !</span></p> <p></p>5WADefaut0001-01-01-00-00-000001-01-01-00-00-00000##4400000falsefalse65Avis Global Ekomi137554.8AvisglobalWADefaut0001-01-01-00-00-000001-01-01-00-00-0002021-11-30-18-54-21Page d'accueil - Témoignages..
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23/11/21 : Mon colis est arrivé dans un délai record . Les produits sont bien emballés. Maintenant il me reste de les déguster mais je sais que je ne vais pas être déçue car je les connais. ILS sont tous délicieux Merci de cette qualité

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